Recette Sauce Espagnole

Le secret pour réussir la sauce espagnole

En dehors de la sauce brune ordinaire, il se fait pour la grande cuisine une sauce particulière qui sert de fond à bien des mets : c’est la sauce espagnole.

Pour la confectionner, on met dans une casserole :

• 25 grammes de beurre avec un peu de carotte et d’oignon hachés finement, mélangés à 10 grammes de jambon ou de lard maigre coupé en dés.
• Du poivre, une pincée de thym et un fragment de feuille de laurier.
• Après avoir fait légèrement colorer ces diverses substances, on y ajoute 25 grammes de farine, puis on tourne l’ensemble avec une cuiller jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur rouge-brun.
• On délaye alors avec du bouillon de bœuf ou une dissolution d’extrait de viande, du vin blanc, une cuillerée à bouche de vin de Madère, en mettant quelques champignons râpés et une petite cuillerée de purée de tomates.
• Puis, on tourne dans la casserole, jusqu’à ébullition, pour retirer à ce moment et laisser à feu très doux sur le coin du fourneau.
• Tandis que le mélange cuit, on a soin de retirer l’écume qui se forme à la surface et on laisse réduire la sauce, de manière à ce qu’elle devienne tout à fait consistante. Après cela, on assaisonne, et l’on passe au travers de l’étamine ou d’une passoire métallique.

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