Réussir la sauce à la Chivry
Pour cette sauce, qui accompagne généralement la truite saumonée, voici les étapes à respecter :
- Faites blanchir d’abord du cerfeuil, de l’estragon, de la pimprenelle, des ciboulettes, une poignée d’épinards avec de la farine, du beurre, sel, poivre et épices, jetés dans l’eau bouillante.
- Couvrez la casserole, laissez cuire quelques minutes; égouttez en pressant un peu et pilez au mortier ou tout au moins hachez très fin pour passer au tamis.
- Ceci terminé, mélangez dans une casserole mise à feu doux :
- 40 grammes de beurre et 20 grammes de farine, de manière à en faire une pâte que vous délayez avec 1/2 litre du court-bouillon dans lequel a cuit le poisson.
- Versez ce court-bouillon par petites quantités, en remuant avec une cuillère en bois, afin que la pâte de beurre et de farine ne forme pas de grumeaux.
- Remuez jusqu’à ce que la sauce ait pris l’ébullition; laissez alors bouillir quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
- Ajoutez 20 grammes de beurre fin, très frais; fouettez vivement pour que la sauce soit lisse et crémeuse, avec une belle couleur verte, puis servez.
Si la sauce devait à attendre, il faudrait la tenir chaude au bain-marie. Bonne dégustation ! Pour avoir vos herbes et condiments à disposition, n’hésitez pas à vous procurer des rangements pour les épices afin de les conserver et les avoir à portée de main.
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