Recette Andouillettes Royales

Conseils de préparation des andouillettes

• Faites bouillir du bouillon aromatisé d’un clou de girofle, persil en branche, thym et laurier, jetez-y de la fraise de jeune porc, coupée en gros carrés et moitié de son poids de lard frais, avec poivre et sel.
• Laissez à grand feu jusqu’à cuisson complète; lorsque la fraise est assez ferme, retirez du feu et laissez refroidir; puis enlevez de la casserole et hachez grossièrement.
• D’autre part, vous préparez une sauce composée de 100 grammes de beurre et 30 grammes de farine, mouillée de la cuisson, avec champignons finement hachés et réduits sur le feu en tournant toujours pour éviter qu’elle ne prenne.
• Quand la sauce est prête, mêlez-y la fraise et le lard avec six jaunes d’œufs et formez-en une sorte de hachis que vous introduirez ensuite à l’aide d’un entonnoir dans les boyaux de porc mis dans de l’eau vinaigrée depuis la veille.
• Attachez de distance en distance et faites cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes.
• Retirez du feu; rangez sur un plat les unes à côté des autres et placez par-dessus une planche soutenant des poids, de façon à les aplatir quelque peu et à leur donner une forme carrée.
• Ceci terminé, suspendez-les pour les conserver.

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