Recette Ris de Veau Ménagère et Papillotes

Ris de veau ménagère

Mettez le ris de veau dans une casserole contenant de l’eau froide et placez sur le feu; salez et mettez à cuire en tournant 10 minutes après l’ébullition.
Retirez le ris de l’eau bouillante; trempez-le dans de l’eau froide, puis mettez-le sous presse entre deux plats ou deux planchettes, le plat ou la planchette supérieur supportant un poids assez lourd.
Lorsque le ris est absolument froid, piquez-le de lardons de 4 ou 5 centimètres.
Mettez un sautoir sur le feu avec un bon morceau de beurre, un oignon, une carotte coupée en rondelles, un bouquet garni et, par-dessus, le ris de veau.
Salez et recouvrez de bouillon.
Dès que l’ébullition commence, mettez le sautoir au four pour laisser braiser le ris de veau pendant une bonne 1/2 heure.
Arrosez-le de temps en temps, avec la cuisson. Lorsque le ris de veau est cuit, mettez-le sur le plat et arrosez-le du jus de la cuisson.

Après les avoir blanchis, préparés, et fait cuire dans une bonne braise, mettez-les sur un plat et versez dessus une sauce béchamel.
Laissez refroidir, coupez des tranches minces de jambon; placez chaque ris bien enveloppé de sauce entre deux de ces tranches; huilez des feuilles de papier; faites des papillotes, en sorte que rien ne puisse s’en échapper.
Mettez sur le gril, et quand les papillotes seront de belle couleur, servez.

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