Recette Jus de Viande

Jus et glace de viande

Mettez dans une casserole, avec de la graisse, un morceau de jarret ou un pied de veau, et du lard, des couennes de lard, des abatis de volailles ou rognures de viandes dont vous disposerez.
Ajoutez-y quelques oignons et carottes découpés; bouquet garni.
Mouillez avec une ou deux cuillerées d’eau et faites partir à feu vif, en couvrant bien la casserole, et en mouillant à nouveau, peu à la fois mais souvent, pour que le jus ne s’attache pas au fond.
Lorsque le tout est cuit, enlevez, dégraissez et ajoutez en eau bouillante ce que le jus peut supporter, puis laissez réduire.

Casser un ou deux œufs bien frais, de manière à séparer soigneusement le blanc du jaune que l’on délaie dans quelques cuillerées de la sauce que l’on veut « lier ».
La liaison totale se fait en retirant du feu la sauce, à laquelle on ajoute le mélange partiel, très douce- ment, sans cesser de remuer ni bouillir.

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